Pasta e sugo sono come due fidanzati, il cui matrimonio è da combinare con attenzione e fantasia. Esiste una formula per garantire la felicità di un buon piatto di pasta? Forse non matematica, ma se guardiamo con un po’ di attenzione le ricette classiche è possibile capire dove sta il trucco. Morbidezza e intensità del gusto sono i due criteri sui quali giocare per creare l’abbinamento perfetto.
Con la fresca
Partiamo dalla pasta fresca, ovvero tagliatelle, tagliolini, pappardelle, spaghetti alla chitarra. Tendono ad assorbire il sugo e ad asciugarsi, quindi hanno bisogno di condimenti molto cremosi e liquidi, ma anche saporiti. E infatti l’abbinamento classico è con il ragù di carne o di verdure molto, molto morbidi, che avvolgono generosamente la pasta e le danno una marcia in più. Volete creare il ragù che lega perfettamente con la pasta? il segreto sta nel frullare una parte degli ingredienti con un paio di mestoli dell’acqua di cottura: niente panna o grassi in più, solo i sapori della vostra ricetta. Da amalgamare in padella con la pasta appena scolata, così che si insaporisca per bene.
Con la secca
Frullare una parte degli ingredienti con l’acqua di cottura è il segreto vincente anche per alcuni formati di pasta secca, quelli che tendono a imprigionare il sugo: conchiglie, pipe, penne, maccheroni, paccheri, fusilli. Il sugo deve poter scivolare con facilità nelle pieghe della pasta. Nella scelta del sugo, un altro importante elemento da tenere in considerazione è la grandezza del formato: più la pasta è “spessa”, più avrà bisogno di un sugo saporito che dia gusto alla ricetta.
Con la corta
Bilanciare la quantità di pasta e sugo è sempre importante. Ecco perché la pasta corta come i sedanini, le farfalle, ma anche le pennette lisce vince con sughi molto leggeri, arricchiti da piccoli tocchetti di verdure, oppure con sughi di mare con pezzettini di pesce, che danno subito croccantezza alla vostra ricetta.
Con la lunga
Le paste lunghe sono sicuramente le più versatili perché hanno solo bisogno di condimenti semplici che si avvolgano bene insieme a loro intorno alla forchetta. Sono perfetti tutti i sughi a base di pomodoro, con aggiunta di qualche ingrediente croccante: delle piccole verdure, della pancetta ben rosolata, qualche manciata di frutta secca sbriciolata. Oppure i pesti o i sughi a base di formaggio o uova.
I MIX PIU' APPETITOSI
Bavette, Trenette, Linguine + sughi cremosi come salsa al pesto, di noci, di pesce
Bucatini, Ziti + salse molto ricche e piccanti come quelle al pomodoro, con le melanzane, con i peperoni o pancetta e pomodoro
Farfalle + condimenti delicati e a pezzi piccoli, come salse con panna e prosciutto o con salmone affumicato, gamberetti, funghi
Fusilli/Eliche + sughi semplici e saporiti come salse al pomodoro ed erbe aromatiche, con ricotta e salumi, ragù di verdure
Gnocchetti sardi + condimenti robusti come ragù di manzo, di agnello o di cacciagione, salse piccanti al pomodoro
Maccheroni, Rigatoni, Tortiglioni + sughi di sapore deciso e a piccoli pezzi come ragù di manzo o agnello, salse piccanti o con verdure
Orecchiette + intingoli saporiti e a piccoli pezzettini; ragù di carne, salse con cime di rape o broccoletti, con acciughe
Pappardelle, Lasagnette + condimenti cremosi e molto saporiti come il ragù di coniglio o di lepre; salse con pomodoro e frattaglie
Penne + salse cremose con ingredienti a pezzettini, con panna e verdure, con salumi
Pipe, Conchigliette + condimenti cremosi e a piccoli pezzi, con pomodoro e piselli, con pomodoro e pancetta, ragù di carne
Spaghetti + sughi semplici come la salsa al pomodoro, anche crudo, condimenti con olio ed erbe aromatiche
Tagliatelle + condimenti cremosi e saporiti come ragù di carne, di pesce o di funghi, salse con panna e fegatini
Tagliolini + salse cremose e delicate, con panna e salmone, uova di lompo o gamberetti.