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Preparazione

• 1. Per il paté, pulire e affettare cipolla, carota e sedano e rosolarli per 20 minuti in una noce di burro con il mazzetto aromatico e la fesa di vitello tagliata a pezzi. Aggiungere il fegato a pezzetti, il prosciutto cotto tagliato fine, 3 cucchiai di Marsala e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare molto bene. Quindi lavorare l’impasto nel mixer, aggiungendo il burro. Foderare uno stampo con pellicola, riempirlo con il patè e rassodare in frigo per almeno 6 ore.
• 2. Per il risotto, sgranare la melagrana, affettare fine lo scalogno e riscaldare il brodo. In una casseruola sciogliere 30 g di burro, aggiungere lo scalogno e cuocere finché diventa trasparente. Aggiungere il riso e tostare per 5 minuti, versare il vino, far evaporare l’alcol, quindi versare il brodo a mestoli. Il riso cuocerà in 18 minuti, assorbendo il brodo che via via si aggiungerà.
• 3. Intanto, affettare il paté e con uno stampino ricavare degli alberelli, da conservare in frigo. Quando il riso è cotto (al dente), spegnere il fuoco e mantecare con il parmigiano e il burro rimasto, regolare di sale e pepe e fare riposare per pochi minuti. Quindi trasferirlo su di un piatto di portata, guarnendo con il paté ed i chicchi di melagrana.