L’uovo, protagonista sulle tavole pasquali, è un ingrediente
straordinario, il cibo indispensabile da avere sempre in casa. È buono da solo,
crudo o cotto, oppure diventa un sugo gustoso, una salsa vellutata, un dolce
soffice.
DA SAPERE Che cos’è un uovo? È un composto di acqua (65,5%),
proteine (12%), grassi (11%), minerali (11,5%); nel tuorlo troviamo fosforo, calcio,
ferro, zinco, vitamina A, B1, D, E. Le uova si classificano in base a qualità,
freschezza e dimensione: le uova fresche vengono indicate con la lettera A, S
per le piccole e XL per le extra grandi, ossia da 73 g in su. È importante fare
attenzione alla data di scadenza, che di norma è 28 giorni dopo che l’uovo è
stato deposto.
LA PROVA FRESCHEZZA Il trucco per sapere se un uovo è
fresco? Immergerlo in un bicchiere di acqua salata (con almeno 25 g di sale da
cucina). Le uova fresche (da bere) si adagiano sul fondo. Un uovo che abbia dai
2 ai 20 giorni si posiziona a diverse altezze nel bicchiere, un uovo vecchio
(da buttare) galleggia in superficie, sporgendo dall’acqua. Questo perché man
mano che l’uovo invecchia aumenta la quantità d’aria al suo interno e quindi
tende a galleggiare.
SEGRETI DI CUCINA Come far diventare l’uovo il punto di
forza della nostra cucina? Anche l’uovo à la coque ha i suoi segreti. Si mette
dell’acqua in un pentolino, non appena raggiunge il bollore si abbassa la
fiamma così da ridurre l’intensità delle bolle e con un cucchiaio si adagia
l’uovo sul fondo. I tempi di cottura si prendono da adesso: dopo 4 minuti
l’uovo è perfetto, l’albume ben rappreso e il tuorlo morbido e cremoso. Se
invece si vuole un uovo sodo, non c’è che da proseguire la cottura fino a 8
minuti, poi scolarlo e immergerlo in acqua fredda così da bloccarne la cottura
e impedire che diventi verde. E l’uovo al tegamino? Anche qui l’albume deve
essere ben cotto e il tuorlo cremoso. Basta un po’ di burro o un goccio d’olio
in una padellina antiaderente; non appena il grasso è caldo, si abbassa la
fiamma e si versa l’albume; dopo 3 minuti si appoggia il tuorlo al centro
dell’albume che intanto si è rassodato abbastanza da proteggere dal calore il
tuorlo, ma è ancora morbido in superficie per farlo attaccare bene. 2 minuti ed
è pronto, non resta che insaporirlo con sale e pepe. Infine, l’uovo in camicia.
In un pentolino si fa sobbollire l’acqua, si versa dell’aceto di vino bianco (non
rosso, perché colorerebbe l’uovo!), poi si crea un mulinello con un cucchiaio e
si versa l’uovo sgusciato. Bisogna lasciare che il bianco si raccolga intorno
al tuorlo, aiutandolo con un cucchiaio se necessario. Scolare con una
schiumarola e asciugare su carta da cucina.
LA REGOLA NUMERO 1 Importantissimo, soprattutto quando si
preparano i dolci: togliere dal frigo le uova 20 minuti prima di utilizzarle,
in modo che tornino a temperatura ambiente.