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1. Setacciare e disporre la farina a fontana, formare un incavo nel centro e rompervi dentro le 4 uova una alla volta, aggiungere 1/2 cucchiaino di sale e iniziare a mescolare prima le uova con una forchetta, poi anche la farina prendendola man mano dai bordi. Lavorare l’impasto con le mani, nel caso dovesse risultare troppo duro, aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida, fino a quando non risulterà liscio e compatto. A questo punto avvolgere l’impasto con pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 1 ora.
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2. Mondare, lavare e strizzare bene il prezzemolo e tritarlo finemente. Sbucciare le patate e cuocerle in abbondante acqua salata, una volta cotte, schiacciarle con lo schiacciapatate, aggiungere un po’ d’acqua di cottura, un filo d’olio, il prezzemolo tritato e mescolare fino ad ottenere una vellutata, quindi aggiustare di sale e pepe.
Tritare grossolanamente il salmone, metterlo in una terrina e mescolarlo con 1 uovo sbattuto, il mascarpone, 150 g di parmigiano e l’erba cipollina finemente tritata.
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3. Infarinare il piano di lavoro e stendere la pasta, prima appiattendola con le mani, poi tirandola con il mattarello. Ottenuto lo spessore di circa 0,5 mm, ritagliare dei rettangoli di circa 10x 7 cm.
Inserire il composto di salmone su ogni rettangolo di pasta, arrotolarli su se stessi e disporli su una teglia da forno imburrata, cospargere con pezzetti di burro e il restante parmigiano, quindi infornare a 180° per 20 minuti.
Servire i cannelloni nella vellutata di patate calda.