Salumi e formaggi pronti incontrano il favore dei consumatori, perché sempre freschi e ricchi di sapore. Ma pochi conoscono i vantaggi di questo sistema di confezionamento. Ecco un contributo per saperne di più.
L’evoluzione delle abitudini di acquisto e di consumo ha visto negli ultimi anni un incremento costante delle vendite di salumi in vaschetta e di formaggi porzionati e confezionati. La tendenza è chiara anche nelle analisi della società di ricerca IRI, che periodicamente monitora l’andamento delle vendite di prodotti nei supermercati italiani: oltre un terzo delle vendite nel 2013 sono attribuite ai salumi e formaggi confezionati a peso fisso (per esempio, proposti in confezioni che contengono sempre 100 grammi di prodotto, differenti da quelle a peso variabile che, viceversa, possono contenere quantità non prestabilite di prodotto).
Dal punto di vista del consumatore finale, i vantaggi reali del prodotto confezionato, rispetto a quello preparato al momento, sono tanti: una maggior durata e una qualità organolettica più costante nel tempo, grazie alla possibilità di confezionare in atmosfera modificata (protettiva); una maggiore comodità nel fare la spesa potendo contare su un’ampia offerta di prodotti già pronti e solo da mettere nel carrello, senza dover aspettare in fila al banco salumeria; un livello prezzi allineato ai prodotti da banco, ma con assortimenti più ricchi e differenziati per tutti i gusti e le abitudini; una maggiore praticità di consumo per gli affettati in vaschetta rispetto a quelli appena tagliati o sottovuoto, poiché le fette - anche sottili - rimangono separate tra loro fino al momento in cui si gusta il prodotto; e, non ultimo, si sa in anticipo quanto si spende.
Al banco per gli affettati
Eppure, nonostante salumi e formaggi in vaschetta piacciano sempre di più e siano presenti nei supermercati già da parecchi anni, sul sistema utilizzato per confezionarli - il confezionamento in atmosfera protettiva - ci sono tante perplessità da parte dei consumatori. Lo testimoniano anche i risultati di una ricerca condotta su oltre 2.000 acquirenti, intervistati proprio per conoscere la loro opinione sull’offerta di salumi e formaggi, con particolare attenzione a quelli in vaschetta.
Nonostante il comportamento di acquisto e i dati di vendita suggeriscano un orientamento verso il prodotto confezionato, dalle interviste risulta evidente una preferenza per i salumi affettati al momento: il 76% del campione afferma di acquistarli generalmente al banco salumeria e tale percentuale sale all’89% se si chiede come preferirebbero acquistarli.
Ciò indica come nel vissuto del consumatore, tempo disponibile permettendo, sia il banco servito il posto migliore per avere un buon affettato.
Per i formaggi il discorso è un po’ diverso perché il prodotto in vaschetta, ma soprattutto quello pellicolato, è stato accettato con più favore dal consumatore, diventando un’alternativa di pari valore rispetto a quello del banco, anche perché spesso pellicolato a vista.
I dubbi degli acquirenti
Dietro a questi risultati però c’è un malinteso di fondo connesso alla scarsa conoscenza sulle caratteristiche della tecnologia di confezionamento in atmosfera modificata (ATM), o protettiva.
Il primo problema è legato al fatto che meno di un terzo degli intervistati sa della reale conservabilità prolungata - anche per diverse settimane - del prodotto in ATM, il che fa pensare a quanti limitino l’acquisto pensando che la confezione sia un semplice imballaggio per agevolare l’acquisto e il trasporto, ma che non si possa fare scorta.
Il secondo problema, quello più impattante, è che la metà degli intervistati consapevoli della reale conservabilità dei salumi in vaschetta lega erroneamente la maggiore durata all’aggiunta di conservanti o ad agenti chimici all’interno della confezione, mentre l’altra metà parla di sottovuoto (28%), non sa dare risposta (20%) o cita l’atmosfera protettiva, ma questi ultimi sono solo il 2% del totale.
Il confezionamento in Atmosfera Modificata
Vediamo allora di fare un po’ di chiarezza sull’argomento. In che cosa consiste la tecnologia di confezionamento in ATM, utilizzata per i salumi e formaggi in vaschetta? Grazie alla sostituzione dell’aria con una miscela di gas (azoto, ossigeno e anidride carbonica), tale tecnologia permette di aumentare il periodo di conservabilità dei prodotti alimentari, in particolare di quelli deperibili. Durante il periodo di conservabilità, le virtù nutrizionali, l’aspetto e il sapore dell’alimento rimangono inalterati rispetto al pre-confezionamento. Inoltre, le caratteristiche di durabilità del prodotto in atmosfera protettiva continuano anche dopo l’apertura della confezione poiché l’anidride carbonica diminuisce il grado di umidità del prodotto e la conseguente vulnerabilità agli agenti esterni. Si tratta di una tecnologia che può essere applicata a qualunque tipologia di prodotto alimentare, ma che nei freschi esprime al massimo le proprie caratteristiche. È attualmente utilizzata in formaggi, affettati e carne, ma è proprio nei salumi che il vantaggio di avere fette separate dà un valore aggiunto rispetto ai formaggi, prevalentemente venduti in spicchi o in tranci. Dunque, niente conservanti o agenti chimici di varia natura nelle vaschette. Solo la possibilità di conservare il prodotto più a lungo, senza alterarne le proprietà nutrizionali e il sapore.