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Preparazione

• 1. Mescolare le due farine e disporle a fontana sulla spianatoia; unire un pizzico di sale e le uova intere e amalgamare finché si otterrà un composto omogeneo. Tirare una sfoglia sottile, farla asciugare per una decina di minuti poi tagliarla a strisce di circa mezzo centimetro.
• 2. In una capiente padella saltapasta soffriggere il burro finché sarà dorato e spumeggiante. Unire i topinambur, sbucciati e tagliati a dadi, e cuocere a fuoco molto basso per un quarto d’ora mescolando spesso. Metterne da parte due cucchiai per la decorazione assieme a una fetta di prosciutto. Aggiungere nella padella il rimanente prosciutto diviso in sottili listarelle e lasciar insaporire per pochi minuti. Bagnare con la panna, salare e profumare di pepe.
• 3. Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata e cuocere le tagliatelle. Scolarle, versarle nella padella, cospargere di parmigiano grattugiato e mescolare su fuoco dolce. Spennellare d’olio d’oliva quattro formine di alluminio monoporzione, sistemarvi le tagliatelle premendo bene quindi capovolgerle nei piatti individuali. Decorare con dadi di topinambur, listarelle di prosciutto crudo e servire immediatamente.